Garść informacji o kawie

Każdy koneser wie, że czas, który upływa od momentu uprażenia ziaren do zaparzenia kawy powinien być jak najkrótszy, ponieważ żadne, nawet najlepsze technologicznie opakowanie nie powstrzymuje procesu uwalniania wytworzonych podczas prażenia na powierzchni ziaren substancji aromatycznych. Stąd wśród świadomych odbiorców coraz większe zainteresowanie i potrzeba zaopatrywania się u rodzimych producentów, których produkty spełniają oczekiwania co do jakości oraz świeżości.

Historia kawy

Pochodzenie kawy jest nieudokumentowane i otoczone legendą. W różnych publikacjach znajdujemy informacje, że jest to roślina, którą ludy koczownicze wykorzystywały już w okresie paleolitu, a pierwsze wzmianki piśmiennicze na temat kawy znajdują się ponoć w Starym Testamencie oraz w dziełach Homera. Przyjmuje się, że kawa jako odmiana botaniczna pochodzi z rejonu basenu Morza Czerwonego i Zatoki Adeńskiej, za jej kolebkę uważa się Etiopię.

Nazwa kawa prawdopodobnie pochodzi od arabskiego słowa gahwa lub kahwa, inna hipoteza łączy słowo kawa z nazwą etiopskiej prowincji Kaffa.

W systemie Linneusza kawa jest klasyfikowana w rodzinie Rubiacee (marzannowate), która posiada 4 500 odmian, w tym ok. 300 należy do grupy kawowca czyli Coffea. Kaowiec występuje obecnie na całej kuli ziemskiej między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. Spośród tak wielu odmian zasadnicze znaczenie handlowe mają dwie: Coffea Arabica i Coffea Canephora nazywana robustą. Poznanie charakterystycznych cech każdej z nich, a przede wszystkim różnic między nimi, jest fundamentalne dla rozeznania się wśród tysięcy produktów oferowanych przez różnych producentów, pośredników i wszelkie podmioty handlujące kawą.

Rynek kawy w Polsce

Wzrost popularności nowoczesnych, modnych sposobów serwowania kawy w Polsce spowodował zwiększone zapotrzebowanie na wiedzę o kawie.

Wzmożenie tego procesu obserwujemy od początku lat 90tych, czyli wprowadzenia w Polsce zasad wolnego rynku. Do końca lat 80tych XX w zaopatrzenie w kawę surową odbywało się poprzez ośrodek centralny: Centralę Handlu Zagranicznego Agros, a zakupów dokonywano w krajach o zbliżonych systemach polityczno gospodarczych. Dopiero wolny handel otworzył możliwości dla prywatnych podmiotów sprowadzających surowiec z dowolnego miejsca na świecie. Akcesja Polski do Unii Europejskiej i tym samym wejście do strefy wolnego handlu w ramach Unii całkowicie zmarginalizowało znaczenie polskich firm na rynku importerów, jednak z punktu widzenia konsumentów możliwości zaopatrywania się w w różnorakie produkty kawowe, tak mieszanki, jak i single origin, kawy rozpuszczalne, dekofeinizowane, aromatyzowane są obecnie ogromne.

Kawa w Polsce historycznie

O polskich wątkach historycznych związanych z kawą nadal mówi się bardzo mało. Można odnieść wrażenie, że obecność kawy i tradycja jej spożywania w Polsce to czasy współczesne, czyli co najwyżej XX wiek. Nic bardziej mylnego. Poniżej przedstawiamy fragmenty przygotowywanej do wydania pracy stanowiącej efekt prowadzonych przez nas poszukiwań badawczych.

Kawa w Polsce od wieków ma swoje miejsce wśród bardziej wyszukanych produktów spożywczych. Kiedy pojawiła się w Rzeczypospolitej spożywano ją początkowo na wzór wschodni, przejęty od Turków po wiktorii wiedeńskiej (1683 r). Szybko zaczęto jednak okraszać ją dodatkami takimi jak mleko, słodka śmietanka, cukier a nawet sól. Tak uszlachetniony napój wyparł stopniowo czarną kawę, którą pijano już tylko w okresie postów celem umartwiania się.

Pod koniec XVIII w. mocna kawa „po polsku” pita z wyborną tłustą śmietanką dorównała sławie, jaką wśród cudzoziemców cieszyły się polskie chleby. Dla odróżnienia kawę słabą nazywano „niemiecką” lub „śląską”.

Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Najchętniej kupowano sprowadzane z Turcji ziarna typu mokka, ale sięgano też po kawy z Lewantu i Indii Holenderskich. Szlak handlowy w Polsce wiódł przez Jarosław, Kamieniec Podolski i Lwów. Handlowaliśmy przede wszystkim z panującymi w XVII i XVIII w. w Mołdawii Turkami. Na początku XVIII w. otworzył się również inny kanał dostaw: port Gdańsk, gdzie gwałtownie rozwijała się moda na spożywanie kawy. Powstawały tu kawiarnie zwane Kaffee-Hausami (pierwszy otwarto w 1700 r.).

Dwoistość kanałów dostaw spowodowała pojawienie się różnych gatunków kawy, co umożliwiło tworzenie mieszanek o intensywnym smaku i aromacie. Pełne mocy i owocowych akcentów kawy z Arabii Felix były łączone z równie mocnymi i pełnymi korzennych posmaków kawami z Indii Holenderskich. Dodawano do nich również lżejsze kawy z francuskich Karaibów. Stąd tradycja znakomitej polskiej kawy, do której dziś z powodzeniem możemy się odwoływać.

Spopularyzowanie spożywania kawy spowodowało rozwój w Polsce wytwórczości porcelany i fajansu. Za czasów saskich sprowadzono z Saksonii techniki wyrobu porcelany. Najsłynniejsze polskie manufaktury wytwarzające tą szlachetną ceramikę powstały w Białej Podlaskiej, w Żółkwi i w Ćmielowie.

Warto zwrócić uwagę na osobę Jerzego Franciszka Kulczyckiego, którego postać szeroko rozreklamował w ostatnich latach dziennikarz i publicysta, a prywatnie wielki miłośnik kawy Witold Gadowski. Mało kto zdaje sobie sprawę, jak wielki wpływ wywarł Kulczycki na dzisiejsze zwyczaje spożywania kawy.

Jerzy Franciszek Kulczycki był szpiegiem i żołnierzem Jana III Sobieskiego. Został także jednym z bohaterów wiktorii wiedeńskiej. Po zdobyciu tureckiego obozu otrzymał od króla w uznaniu zasług kawę, którą pod Wiedeń przywiózł Kara Mustafa. Ziarna pochodziły przede wszystkim z Jemenu i wschodniego wybrzeża Afryki, tam bowiem sięgały wpływy tureckie.

Jerzy Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu już w 1683 r. Kawa parzona na sposób turecki nie zdobyła jednak sympatii konsumentów. Chcąc zatem złagodzić jej smak wpadł na pomysł dodania do niej miodu i mleka. Dopiero tak przyrządzony napar zachwycił Wiedeńczyków. Jak pokazała historia późniejsza, innowacje wprowadzone przez Kulczyckiego rozszerzyły się na całe rzesze konsumentów spożywających w dzisiejszych czasach kawy z dodatkiem mleka.