Coffee Culture

Historia kawy

Pochodzenie kawy jest nieudokumentowane i otoczone legendą. W różnych publikacjach znajdujemy informacje, że jest to roślina, którą ludy koczownicze wykorzystywały już w okresie paleolitu, a pierwsze wzmianki piśmiennicze na temat kawy znajdują się ponoć w Starym Testamencie oraz w dziełach Homera. Przyjmuje się, że kawa jako odmiana botaniczna pochodzi z rejonu basenu Morza Czerwonego i Zatoki Adeńskiej, za jej kolebkę uważa się Etiopię.

Nazwa kawa prawdopodobnie pochodzi od arabskiego słowa gahwa lub kahwa, inna hipoteza łączy słowo kawa z nazwą etiopskiej prowincji Kaffa.

W systemie Linneusza kawa jest klasyfikowana w rodzinie Rubiacee (marzannowate), która posiada 4 500 odmian, w tym ok. 300 należy do grupy kawowca czyli Coffea. Kawowiec występuje obecnie na całej kuli ziemskiej między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. Spośród tak wielu odmian zasadnicze znaczenie handlowe mają dwie: Coffea Arabica i Coffea Canephora nazywana robustą. Poznanie charakterystycznych cech każdej z nich, a przede wszystkim różnic między nimi, jest fundamentalne dla rozeznania się wśród tysięcy produktów oferowanych przez różnych producentów, pośredników i wszelkie podmioty handlujące kawą.

Rynek kawy w Polsce

Wzrost popularności nowoczesnych, modnych sposobów serwowania kawy w Polsce spowodował zwiększone zapotrzebowanie na wiedzę o kawie.

Wzmożenie tego procesu obserwujemy od początku lat 90tych, czyli wprowadzenia w Polsce zasad wolnego rynku. Do końca lat 80tych XX w zaopatrzenie w kawę surową odbywało się poprzez ośrodek centralny: Centralę Handlu Zagranicznego Agros, a zakupów dokonywano w krajach o zbliżonych systemach polityczno gospodarczych. Dopiero wolny handel otworzył możliwości dla prywatnych podmiotów sprowadzających surowiec z dowolnego miejsca na świecie. Akcesja Polski do Unii Europejskiej i tym samym wejście do strefy wolnego handlu w ramach Unii całkowicie zmarginalizowało znaczenie polskich firm na rynku importerów, jednak z punktu widzenia konsumentów możliwości zaopatrywania się w w różnorakie produkty kawowe, tak mieszanki, jak i single origin, kawy rozpuszczalne, dekofeinizowane, aromatyzowane są obecnie ogromne.

Kawa w Polsce historycznie

O polskich wątkach historycznych związanych z kawą nadal mówi się bardzo mało. Można odnieść wrażenie, że obecność kawy i tradycja jej spożywania w Polsce to czasy współczesne, czyli co najwyżej XX wiek. Nic bardziej mylnego. Poniżej przedstawiamy fragmenty przygotowywanej do wydania pracy stanowiącej efekt prowadzonych przez nas poszukiwań badawczych.

Kawa w Polsce od wieków ma swoje miejsce wśród bardziej wyszukanych produktów spożywczych. Kiedy pojawiła się w Rzeczypospolitej spożywano ją początkowo na wzór wschodni, przejęty od Turków po wiktorii wiedeńskiej (1683 r). Szybko zaczęto jednak okraszać ją dodatkami takimi jak mleko, słodka śmietanka, cukier a nawet sól. Tak uszlachetniony napój wyparł stopniowo czarną kawę, którą pijano już tylko w okresie postów celem umartwiania się.

Pod koniec XVIII w. mocna kawa „po polsku” pita z wyborną tłustą śmietanką dorównała sławie, jaką wśród cudzoziemców cieszyły się polskie chleby. Dla odróżnienia kawę słabą nazywano „niemiecką” lub „śląską”.

Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Najchętniej kupowano sprowadzane z Turcji ziarna typu mokka, ale sięgano też po kawy z Lewantu i Indii Holenderskich. Szlak handlowy w Polsce wiódł przez Jarosław, Kamieniec Podolski i Lwów. Handlowaliśmy przede wszystkim z panującymi w XVII i XVIII w. w Mołdawii Turkami. Na początku XVIII w. otworzył się również inny kanał dostaw: port Gdańsk, gdzie gwałtownie rozwijała się moda na spożywanie kawy. Powstawały tu kawiarnie zwane Kaffee-Hausami (pierwszy otwarto w 1700 r.).

Dwoistość kanałów dostaw spowodowała pojawienie się różnych gatunków kawy, co umożliwiło tworzenie mieszanek o intensywnym smaku i aromacie. Pełne mocy i owocowych akcentów kawy z Arabii Felix były łączone z równie mocnymi i pełnymi korzennych posmaków kawami z Indii Holenderskich. Dodawano do nich również lżejsze kawy z francuskich Karaibów. Stąd tradycja znakomitej polskiej kawy, do której dziś z powodzeniem możemy się odwoływać.

Spopularyzowanie spożywania kawy spowodowało rozwój w Polsce wytwórczości porcelany i fajansu. Za czasów saskich sprowadzono z Saksonii techniki wyrobu porcelany. Najsłynniejsze polskie manufaktury wytwarzające tą szlachetną ceramikę powstały w Białej Podlaskiej, w Żółkwi i w Ćmielowie.

Warto zwrócić uwagę na osobę Jerzego Franciszka Kulczyckiego, którego postać szeroko rozreklamował w ostatnich latach dziennikarz i publicysta, a prywatnie wielki miłośnik kawy Witold Gadowski. Mało kto zdaje sobie sprawę, jak wielki wpływ wywarł Kulczycki na dzisiejsze zwyczaje spożywania kawy.

Jerzy Franciszek Kulczycki był szpiegiem i żołnierzem Jana III Sobieskiego. Został także jednym z bohaterów wiktorii wiedeńskiej. Po zdobyciu tureckiego obozu otrzymał od króla w uznaniu zasług kawę, którą pod Wiedeń przywiózł Kara Mustafa. Ziarna pochodziły przede wszystkim z Jemenu i wschodniego wybrzeża Afryki, tam bowiem sięgały wpływy tureckie.

Jerzy Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu już w 1683 r. Kawa parzona na sposób turecki nie zdobyła jednak sympatii konsumentów. Chcąc zatem złagodzić jej smak wpadł na pomysł dodania do niej miodu i mleka. Dopiero tak przyrządzony napar zachwycił Wiedeńczyków. Jak pokazała historia późniejsza, innowacje wprowadzone przez Kulczyckiego rozszerzyły się na całe rzesze konsumentów spożywających w dzisiejszych czasach kawy z dodatkiem mleka.